Duranteel proceso de fritura también ocurren cambios indeseables como la formación de oxiesteroles por oxidación del colesterol , Benjamín Alberto Rojano, Contenido de compuestos polares totales en aceites de cocina previo uso más vendidos en Medellín (Colombia) , Perspectivas en Nutrición Humana: Vol. 14

Estaorden nos indica, entre otras cosas, lo siguiente. • Para ser apto para el consumo humano, el contenido en Compuestos polares (PTM) será inferior al 25% determinado de acuerdo con el método analítico. • Se prohíbe la adición de cualquier elemento químico. • Se admite la adición de aceite nuevo para recuperar niveles en las Parapoder controlar el uso de aceites en las frituras que usa la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados que se encarga de regular el uso de aceites de fritura e indica un valor de referencia para medir la aptitud del aceite y su grado de degradación. Este parámetro es el porcentaje de compuestos polares, que según la norma Setrabajó con dos partidas de aceite, en proceso disconti-nuo, con reposición de aceite fresco, calentándose a 180 ± 2oC., durante 42 y 56 h, respectivamente. El deterioro se siguió a través de la evolución de la acidez li-bre, compuestos polares, distribución de las especies de deterio-ro y composición en ácidos grasos.
Determinaciónde la rancidez en aceites usados en el proceso de frituras en establecimientos de expendio de comida rápida revista noviembre 2020, issn: Saltar al documento. Universidad; Instituto. Libros; o compuestos polares los cuales se asocian con diferentes tipos de cáncer y otras enfermedades crónicas no transmisibles.
Determinacióncuantitativa de compuestos polares, polímeros de triglicéridos, triglicéridos oxidados, triglicéridos dímeros, diglicéridos, ácidos grasos libres, contaminantes
Elaceite de orujo de oliva, posiblemente la mejor opción para fritura. Por muy escrupuloso y cuidadoso que uno sea, realizar una fritura con cualquier aceite implica un cierto deterioro en su naturaleza debido a procesos de oxidación, polimerización e hidrólisis, que promueven la aparición de compuestos polares y polímeros.A la larga,
Brasilno tiene una regulación para el nivel tolerable de compuestos polares totales, pero en algunos países europeos el valor TPC está regulado, y puede variar de 24% a 27% dependiendo del país de referencia. El análisis de anisidina también puede considerarse una medida eficaz para controlar la calidad del aceite de fritura.
Lasgrasas con un número elevado de ácidos grasos saturados son sólidas a temperatura ambiente. Debido a su reactividad inerte, las grasas con un elevado contenido en ácidos grasos saturados son las idoneas para la elaboración de frituras. Acidos grasos insaturados. Se clasifican en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados: Ácidos
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